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Cucina giapponese, storia ed evoluzione

Aggiornamento: 15 nov 2023


La cucina giapponese, buona e salutare, ha avuto grande successo in tutto il mondo e rappresenta all’estero uno degli aspetti del cosiddetto Cool Japan. Diversamente da ciò molti pensano, in Giappone non si mangia quotidianamente il sushi, ma è possibile trovare decine e decine di pietanze diverse: dai meravigliosi ramen alle pregiate carni di Wagyū e Kobe, passando per una varietà infinita di salse e condimenti, come il wasabi. E non mancano poi cibi popolari che cambiano a seconda delle stagioni o delle festività, come i dango. Insomma, il cibo in Giappone non è solo “cibo”, ma è bensì legato alla storia, alla stagionalità e ad una fortissima componente estetica.


Tutto iniziò con lo Jōmon…

Agli albori della civiltà giapponese (epoca Jōmon, 14.000 – 300 a.C.), le conchiglie marine costituivano parte importante della loro dieta. Poi, grazie alla diffusione del vasellame, si imparò la tecnica della bollitura e nacquero più complesse forme di conservazione dei cibi, come la salamoia e la fermentazione. Dopodiché (epoca Yayoi, 400 a.C. – 300 a.C.) la dieta si arricchì di riso, cereali e soia, le cui tecniche di coltivazione si importarono dal continente. In seguito, si sviluppò la più antica forma di cucina giapponese strutturata, lo Shinsen Ryori, legata ai riti religiosi shintoisti. Tra il VI e il VII secolo, l’influenza cinese portò all’adozione dei principi buddhisti che, basandosi sulla valorizzazione e sul rispetto di qualsiasi forma di vita, determinarono l’assunzione di uno stile di vita prettamente vegetariano. Successivamente (epoca Heian, VIII – XII secolo) fanno la loro comparsa i Daikyo Ryori, i banchetti aristocratici, i quali vennero influenzati dalla cultura cinese.


È tempo di raffinatezza ed eleganza

A partire dall’VIII secolo si inizia sempre più a diffondere il Buddhismo Zen in cui monaci, al loro rientro dalla Cina, introducevano nuove cerimonie, come ad esempio la cerimonia del tè. Venne inoltre ulteriormente sviluppata la raffinata tecnica di condimento con miso, salsa di soia e olio di sesamo. Poi con la caduta della dinastia Tang, verso la metà del IX secolo, l’influenza cinese arrivò al termine: iniziò così il periodo più florido del mondo giapponese, durante il quale raffinatezza ed eleganza entrarono a far parte dell’arte del mangiare e del servire il pasto.


L’importanza dei numeri dispari

Nel XV secolo vengono stabiliti i numeri dispari delle portate, ancora oggi importanti per la composizione della tavola. Tra il XV e il XVI secolo vengono rimossi gli elementi esclusivamente decorativi e i piatti freddi, e si serve una successione di portate calde in piccole porzioni elaborate. Nel 1540 in Giappone sbarcarono i missionari spagnoli che oltre al cristianesimo, portarono molti usi e costumi occidentali, anche nell’alimentazione. Come ad esempio arrivò il vino, che si iniziò a produrre anche localmente, il pane e il pan di spagna. All’inizio dell’epoca Edo (XVII – XIX secolo) i condimenti principali erano ancora il sale, l’aceto e il miso. Lo zucchero era di importazione e molto costoso. Ed una volta introdotto il mirin, il sapore della salsa di soia ad esso abbinata divenne il principale gusto tipico.


XIX secolo, ecco lo street food giapponese

Nel XIX secolo appaiono i piatti tipici dello street food giapponese a tutt’oggi ancora popolarissimi come i nigiri. Iniziano a comparire i dolci, preparati con il costoso zucchero bianco. E nasce così il gusto per la pasticceria tradizionale. Nel 1854 navi da guerra americane forzano l’apertura dei commerci. Il Giappone esce dall’isolamento internazionale in cui si era chiuso durante il periodo Edo ed è costretto a firmare trattati ineguali con le potenze occidentali che possono esportarvi i propri prodotti senza tariffe doganali. Si inizia perciò a diffondere la carne, il cui consumo era stato del tutto marginale nella dieta delle epoche precedenti. I piatti occidentali a base di carne vengono modificati per adattarli ad essere mangiati con le bacchette e con il riso in bianco. E le faccende domestiche si alleviano grazie alla diffusione dell’acqua corrente e dei fornelli a gas. Nel 1977, il senatore americano George Stanley McGovern indica la cucina giapponese come modello per una sana alimentazione anche negli Stati Uniti.

Il Giappone, un paese completamente circondato dal mare, con l’alternarsi di stagioni ben distinte, ha un’abbondanza di risorse diverse, dal mare alla terra, che hanno dato vita a preparazioni regionali e ad una ricca cultura culinaria.


Oggi

Oggi, anche i giapponesi vogliono mangiare il loro cibo preferito dovunque si trovino nel paese, Inoltre, in molte case giapponesi la cucina consiste, ormai, in un frigo, un forno a microonde, una singola piastra elettrica per riscaldare cibi precotti. La sfida per la preservazione della cucina casalinga giapponese, dopo tutto, non è poi molto diversa da quella che si trovano a fronteggiare le tradizioni alimentari e culinarie di tanti altri paesi occidentali.

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