L’importanza dell’estetica nella cucina giapponese
Se volete realizzare una cena in pieno stile giapponese, dovete sapere che essa nasce fondamentalmente per essere vista e assaporata con gli occhi e soltanto successivamente per essere assaggiata e gustata. Per l’appunto, la cucina giapponese sfrutta moltissimo il senso della vista, a differenza di noi occidentali che ci concentriamo principalmente sul gusto e sul sapore. Questa è una regola primaria che non può assolutamente essere tralasciata, anzi è bene tenere sempre a mente che il sushi deve essere bello.
Sushi e colore
Il grande fascino della cucina giapponese consiste proprio nell'unione di due parametri fondamentali per il successo di un piatto: il gusto e una rigorosa arte estetica fatta di colori, geometrie e tecniche di taglio estremamente elaborate. Moritsuke è la parola che indica l’arte giapponese dell’impiattamento, quindi già dalla preparazione dei piatti dovrete tenere a mente che l’estetica gioca un ruolo fondamentale: le fette dovranno essere tagliate in modo regolare, le guarnizioni dovranno avere i colori giusti e, possibilmente, dovranno conservare e rispettare gli originali sapori, se non esaltarli addirittura. Inoltre, i piatti non dovranno essere riempiti fino all’orlo, ma essere lasciati almeno per un terzo vuoti, in modo tale da creare uno stimolo, che dall’occhio raggiunga il palato, facendo venire la voglia di riempire il vuoto con il pieno. Per cui, i piatti costituiscono una vera e propria opera d’arte, che deve soddisfare regole precise di armonia e grazia, accostamenti di colori che non siano stridenti e di forme che siano complementari ed equilibrate.
Tecniche di preparazione, il valore aggiunto
La preparazione dei piatti si basa soprattutto sulle tecniche di preparazione piuttosto che sulla trasformazione degli ingredienti. L'abilità fondamentale di ogni cuoco consiste quindi nella capacità di saper presentare i piatti, di saperli preparare e cuocere al meglio. Fra le tecniche di cottura più tipiche ricordiamo la grigliatura, la cottura al vapore, la bollitura e la celebre frittura (detta tempura, riservata a pesce e verdure). Ogni pasto dovrebbe contenere cinque portate che siano preparate crude, al vapore, bollite, grigliate o fritte, contenere cinque sapori (amaro, salato, speziato, acido e dolce) e presentare cinque colori (rosso, giallo, verde, bianco e nero). Il numero non è casuale, perché nel XV secolo vennero stabiliti i numeri dispari delle portate che, ancora oggi, sono importanti per la composizione della tavola.
L’importanza dell’estetica nella cucina giapponese è quindi un valore assoluto, come ben sappiamo noi di Azuki Sushi: venite a trovarci per scoprire la bellezza e la bontà delle nostre creazioni!